Ryby s jedovatou krví

Zdroj: SZÚ

Krev některých druhů ryb může obsahovat jedovatý toxin, který může způsobovat zdravotní potíže po konzumaci. S těmito rybami se může na talíři setkat každý, ale etiketa, ani prodejci ryb v supermarketech bohužel spotřebiteli nesdělují, jak se velmi jednoduše dá případným nežádoucím zdravotním účinkům předejít. Stačilo by přibalit malý letáček s informací a třeba i kuchařským receptem.

Do skupiny ryb s jedovatou krví (ichthyohemotoxické ryby) patří ryby z řádu Holobřiší, čeledi Anguillidae (úhořovití), Muraenidae (murénovití), Congridae (úhořovcovití) a Ophichthidae (hadařovití). V české tržní síti se můžeme setkat např. s úhořovcem, zkráceně úhořem, mořským (Conger Conger), či úhořem říčním (Anguilla Anguilla). Živé úhoře by měl zabít a vykuchat zkušený odborník (nebo alespoň znalý člověk), protože v krvi těchto ryb se nachází toxin (ichthyotoxin), jehož účinky se podobají účinkům zmijího jedu. Riziko přímého vstupu jedu do těla může být při styku krve s otevřenou ránou, či vstříknutím do oka. Problémy ale nastanou i při nedostatečné tepelné úpravě masa těchto ryb.

Zásadním bezpečnostním krokem, pokud si syrové maso úhoře zakoupíme, je dostatečná tepelná úprava (nad 60 °C, některé zdroje uvádí nad 70 °C, ve všech částech svaloviny). Toxin je bílkovinné povahy, takže dojde k jeho denaturaci, přičemž ztratí toxicitu. Pokud maso není dostatečně uvařené (upečené, usmažené, vyuzené…), stačí třeba i malá narůžovělá část u páteře, hrozí při konzumaci potíže různého charakteru (průjem, nevolnost, zvracení, zvýšená slinivost, krvavá stolice, kožní potíže, cyanóza, slabost, nepravidelný puls, parestézie, paralýza, respirační potíže). Vždy záleží na dávce zkonzumovaného masa a množství toxinu v krvi. Léčba je symptomatická, mírné příznaky odezní samy do několika hodin. Větší potíže by ale mohly nastat u starších, nemocných osob, dětí, či citlivých jedinců.

Chcete-li si dopřát tuto chutnou rybu, myslete na její dostatečnou tepelnou úpravu. Úhořovec mořský by se měl provařovat/dusit/péci alespoň 40 minut, aby došlo k úplné denaturaci bílkovinného toxinu.

Z rybích pochoutek nám ale mohou způsobit nepříjemnosti i jiné druhy, například máslová ryba, o které jsme psali v tomto článku.

Známá je také například ryba fugu populární především v Japonsku, jejíž konzumace si ročně vyžádá několik lidských životů. U nás se s ní však nesetkáte.

Pokud si koupíte rybu, se kterou nemáte zkušenosti, není od věci projít internet a přečíst si pár rad zkušenějších. Můžete tak zabránit nepříjemným problémům a relativně drahou rybu si lépe vychutnat.